Shiitake e sostanze bioattive

Divisione: Basidiomycota

Classe: Homobasidiomycetes

Ordine: Agaricales

Famiglia: Pleurotaceae

Genere: Lentinula

Specie: L. edodes

Sinonimi:

  • Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia, 1941 33, 451.
  • Basyonym Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc. Bot. 1877, 16, 50.
  • Collybia shiitake Schroet., Garenfl. 1886, 35, 105.
  • Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. Fung. 1887, 5, 79.
  • Agaricus russaticeps (Berk.) apud Cooke, Grevillea 1889, 16, 106.
  • Lepiota shiitake (Schroet.) Tanaka, Japan Bot. Mag. 1889, 3, 159.
  • Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Paris 1890, 4, 14.
  • Mastaleucomyces edodes (Berk.) O. Kuntze, Rev. Gen. Pl. 1891, 2, 861.
  • Pleurotus russaticeps (Berk.), Sacc., Syll. Fung. 1891, 9, 48.
  • Cortinellus shiitake (Schroet.) P. Henn., Not. Knigl. Bot. Gard. Mus. Berl. 1899, 2, 385.
  • Tricholoma shiitake (Schroet.) Singer, Ann. Mycol. 1936, 34, 332.
  • Cortinellus edodes (Berk.) S. Ito et Imai, Journ. Fax. Agr. Hokkaido Imp. Univ. 1938, 43, 55.
  • Lentinula edodes (Berk.) Pegler, Kavaka 1975, 3, 20.

Nome Inglesi:

  • Black forest mushroom
  • black oak mushroom
  • golden oak mushroom
  • snake butter
  • pasania mushroom
  • akwood mushroom
  • Japanese forest mushroom

Nome Giapponese:

  • Shiitake

Nome Cinese:

  • Shiang-gu
  • Shing ku
  • Hua Gu, Xiangu
  • Hoang-mo

Sstanze Bioattive.

Lo Shiitake è tradizionalmente noto come un ottimo fungo commestibile ad alto valore nutrizionale. È utilizzato in Cina da secoli grazie alle sue eccezionali proprietà curative che, secondo questo popolo, hanno qualcosa di leggendario; viene consumato sia allo stato grezzo sia essiccato.

Il Ri Youg Ben Cao, vol.3 (1620), scritto da Wu-Rui della dinastia Ming, afferma quanto segue :«Lo Shiitake aumenta l’energia vitale, riduce la fame, cura raffreddori e combatte l’accumulo di grassi e liquidi nel corpo». Negli anni successivi, si è constatato che il fungo contiene diverse importanti nutrienti; inoltre, attraverso recenti indagini scientifiche, sono stati isolati numerosi composti e si è avuta la prova della loro attività di promozione della salute. [1,7-10]

Il fungo Shiitake ha un alto valore nutrizionale. Il corpo fruttifero include dall’88% al 92% di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, vitamine e minerali; va notato che la quantità di nutrienti e di composti biologicamente attivi differiscono dal tipo di ceppo e risentono del substrato su cui crescono, della fruttificazione e dei metodi di coltivazione. Il fungo secco ha un valore nutrizionale relativamente elevato rispetto alle verdure comunemente consumate ed ricco in carboidrati e proteine. Contiene il 58-60 % di carboidrati, il 20-23 % di proteine (con una digeribilità che va dall’80 all’87%), il 9-10% di fibre alimentari, il 3-4% di lipidi e il 4-5% di ceneri. Il fungo è una buona fonte di vitamine, in particolare provitamina D2 (ergosterolo) 325 mg che, sotto l’azione della luce ultravioletta (luce UV) e calore, si trasforma in calciferolo (vitamina D2). Contiene anche vitamine del gruppo B, tra cui B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B12 (niacina) e acido pantotenico [1,3,9,10]. I minerali trovati includono Ferro (Fe), Manganese (Mn), Potassio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Rame (Cu), Fosforo (P) e Zinco (Zn).

I Polisaccaridi, solubili in acqua, sono pari al 1-5% del peso secco del fungo; oltre al glicogeno, sono stati identificati numerosi polisaccaridi come: (1-4)-alfa-D-glucani e (1-6)-alfa-D-glucani,  il lentinano, molecola polisaccaridica formata da una lunga catena ramificata di glucosio con legame (1-3) e (1-6)-beta-glucano, eterogalactani, eteromannani, xyloglucani, ecc. I polisaccaridi indigeribili del fungo, che servono come fibre alimentari, includono eteroglicani, poliuronide, beta-glucani e chitina. Tra gli zuccheri liberi presenti troviamo il trealosio, il glicerolo, il mannitolo, l’arabitolo, il mannosio e l’arabinosio [1,7-10].

Le fibre alimentari del fungo sono costituite da materiali solubili in acqua, come beta-glucani e proteine, e sostanze insolubili in acqua, ma estraibili solo con sali, acidi e alcali quali poliuronide (polisaccaride acido), emicellulosa, ?-glucani con catene eterosaccaridiche, lignina e chitina presenti come costituenti della parete cellulare.

Gli acidi grassi rappresentano il 3,38% dei lipidi totali [9,16]. La composizione è la seguente: acido linoleico (18:2), 72,8%; acido palmitico (16:0), 14,7% ; acido oleico (18:1), 3,0%; acido tetradecenoico (14:1), 1,6%; acido stearico (18:0), 0,9%; e acido miristico (14:0), 0,1%.

I componenti aromatici includono alcoli, chetoni, solfuri, alcani, acidi grassi, ecc. Le principali componenti volatili che danno il sapore al fungo sono il matsutakeol (1-octen 3-ol) ed eti-n-amil chetone. L'aroma caratteristico dello Shiitake è stato identificato nel 1,2,3,5,6-pentathiepane. Secondo Mizuno, [9] i componenti responsabili per il sapore delizioso sono il glutammato monosodico, 5’-nucleotide, aminoacidi liberi, peptidi a basso peso molecolare, acidi organici e zuccheri. I loro rapporti relativi sono responsabili della variazione nel sapore naturale di questo fungo. Gli acidi organici che contribuiscono a dare un certo gusto allo Shiitake sono l’acido malico, l’acido fumarico, l’alfa-cheto-glutarato, l’acido ossalico, l’acido lattico, l’acido acetico, l’acido formico e l’acido glicolico.

Riferimenti Bibliografici:

  1. Hobbs, Ch. Medicinal Mushrooms: An Exploration of Tradition, Healing, and Culture, 2nd Ed.; Botanica Press, Inc.: Santa Cruz, CA, USA, 1995.
  2. Miles, P.G.; Chang, S.T. Mushroom Biology: Concise Basics and Current Development; World Scientific: Singapore, 1997; 193.
  3. Przbylowicz, P.; Donoghue, J. Shiitake Grower’s Handbook: The Art and Science of Mushroom Cultivation; Hunt Publ. Co.: Dubugue, Kendall, 1990; 199.
  4. Singer, R.; Harris, B. Mushrooms and Truffles: Botany, Cultivation, and Utilization, 2nd Ed.; Koeltz Sci. Books: Koenigstein, 1987.
  5. Chang, S.T. World production of cultivated edible and medicinal mushrooms in 1997 with emphasis on Lentinus edodes (Berk.) Sing. In China. Int. J. Med. Mushr. 1999, 1, 387–409.
  6. Royse, D. Specialty mushrooms and their cultivation. Horticult. Rev. 1997, 19, 59–97.
  7. Wasser, S.P.; Weis, A.L. Medicinal Mushrooms. Lentinus edodes (Berk.) Singer; Nevo, E., Ed.; Peledfus Publ. House: Haifa, Israel, 1997; 95.
  8. Stamets, P. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, 3rd Ed.; Ten Speed Press: CA, USA, 2000.
  9. Mizuno, T. Shiitake, Lentinus edodes: functional properties for medicinal and food purposes. Food Rev. Int. 1995, 11, 7–21.
  10. Hobbs, Ch. Medicinal value of Lentinus edodes (Berk.) Sing. A literature review. Int. J. Med. Mushr. 2000, 2, 287–302.
  11. Pegler, D. The classification of the genus Lentinus Fr. (Basidiomycota). Kavaka. 1975, 3, 11–20.
  12. Earle, F.S. The genera of the North American gill-fungi. Bull. N. Y. Bot. Gard. 1909, 5, 373–451.
  13. Murrill, W.A. Additions to Florida fungi. 1. Bull. Torrey Bot. Club 1939, 66, 29–37.
  14. Singer, R. The Agaricales in Modern Taxonomy, 4th Ed.; Koeltz Sci. Books: Koenigstein, 1986.
  15. Pegler, D. The genus Lentinula (Tricholomataceae tribe Collybiaeae). Sydowia 1983, 36, 227–239.
  16. Mizuno, T. A development of antitumor polysaccharides from mushroom fungi. Food Food Ingred. J. Jpn. 1996, 167, 69–85.