I Betaglucani

I beta-glucani sono polisaccaridi che fanno parte della parete cellulare dei funghi, piante e alcuni batteri (Gawronski et al., 1999). I polisaccaridi sono una classe di composti chimici organici facenti parte di un’ampia categoria, quella dei glucidi, e sono caratterizzati da un gran numero di unità monomeriche che si ripetono, legate assieme a formare molecole estremamente complesse. Il termine beta-glucano si riferisce al modo in cui ogni monosaccaride (zucchero semplice, solitamente glucosio) è legato al successivo nella catena polisaccaridica. Ogni molecola di glucosio è costituita da sei atomi di carbonio e il legame tra una molecola e la successiva può “teoricamente” avvenire a livello di ogni atomo di carbonio. Un polisaccaride, nel quale il legame avviene tra il carbonio in posizione uno di una molecola e quella in posizione tre della successiva, prende il nome di 1,3 beta-glucano. I natura li troviamo in configurazioni estremamente diverse, più o meno complesse, costituiti da molecole di glucosio collegate attraverso legami glicosidici, β(1→3), β(1→4) e β(1→6), anche misti. Facenti parte della gamma di molecole riconosciute dall’immunità innata come profili molecolari associati ai patogeni (PAMPs), i beta-glucani agiscono in diverse vie del sistema immunitario e non.

Ad esempio, può indurre la produzione di citochine e di ossido nitrico nei macrofagi e promuovere l'adesione dei monociti (Byeon et al., 2009; Carbonero et al., 2012; Satitmanwiwat et al., 2012) e attivare i neutrofili e le cellule natural killer per combattere contro le cellule tumorali (Yoon et al., 2008). Inoltre, i beta-glucani sono stati indicati essere in grado di ridurre il livello di colesterolo totale e il livello di colesterolo LDL di individui ipercolesterolemici adulti (Braaten et al., 1994; Kerckhoffs et al., 2003) e la glicemia negli animali e nell’uomo (Lo et al., 2006).

Inoltre, hanno dimostrato essere anche in grado di prevenire la comparsa di intolleranze al glucosio in una dieta ricca di grassi, attraverso uno studio fatto su topi in laboratorio (Antonio et al., 2012). Quindi, i beta-glucani possiedono attività diverse, che dipendono dalla struttura, dimensioni, solubilità e il grado di ramificazione (Graham et al., 2006). Ad esempio, i beta-glucani altamente ramificati hanno dimostrato essere degli stimolatori immunitari migliori rispetto a quelli che presentano ramificazioni meno frequenti (Kubala et al., 2003). Lo studio della struttura dei beta-glucani mediante NMR (Risonanza Magnetica Nucleare) e diffrazione a raggi X ha evidenziato che i beta-glucani attivi sono caratterizzati da una tripla elica con avvolgimento destroso. Questo punto è molto importante perché l’attività sull’organismo dipenderà anche da questo importante fattore che, però, è ancora in fase di studio.

Una delle migliori fonti in cui trovare beta(1→3) e beta(1→6) glucani sono i funghi. I beta-glucani isolati dai funghi sono soggetti a molte indagini e attività di ricerca intensa. È importante sapere che la concentrazione dei polisaccaridi nei funghi dipende molto dallo sviluppo (micelio, primordia, frutto intero giovane o maturo), dal tempo che intercorre tra la raccolta e la preparazione e dalle condizioni di lavorazione e conservazione. Di conseguenza, la scelta dei corretti tempi di raccolta ed il mantenimento di condizioni ottimali di lavorazione e stoccaggio diventano di fondamentale importanza per un utilizzo “concreto” di questi “alimenti funzionali”.