Shiitake (Lentinula Edodes) - Funghi Medicinali

Shiitake - Lentinula edodes

Nome scientifico: Lentinula edodes. Cresce su alberi dal legno duro morti o morenti durante l’inverno e la primavera.
Il cappello è inizialmente marrone scuro, ma col tempo si schiarisce. Dopo lo champignon, lo shiitake è il fungo culinario più diffuso al mondo.
Ha un ottimo sapore, ma oltre a questo è famoso per le sue proprietà medicinali.

STORIA

Nel 1960, epidemiologi giapponesi valutarono l’incidenza delle diverse patologie nel loro paese. In uno studio trovarono due distretti isolati di montagna nei quali le malattie degenerative erano quasi sconosciute. Il governò inviò quindi un gruppo di ricercatori in quelle zone per individuare il motivo della ridotta incidenza rispetto al resto della popolazione. Riguardava la genetica? Le abitudini alimentari? Scoprirono così che l’industria principale in entrambe quelle zone era la coltivazione dello Shiitake e che gli abitanti lo utilizzavano per la loro alimentazione quotidiana. L’industria dello Shiitake in Giappone, in espansione, ha indirettamente contribuito a preservare le foreste nazionali. Infatti senza l’introito dell’industria dello Shiitake molti agricoltori sarebbero stati costretti a tagliare gli alberi per vendere il legno o a vendere la loro terra. La produzione giapponese di Shiitake, fino a qualche tempo fa, costituiva l’80% della produzione mondiale, ma attualmente la Cina esporta molto più del Giappone. Si dice che la sola città di Qingyuan arrivi a produrre il 50% della coltivazione mondiale di Shiitake. Negli USA la coltivazione dello Shiitake ha avuto una partenza lenta, causata in parte dalle restrizioni dell’USDA (United States Department of Agriculture). Per buona parte dell’ultimo secolo l’USDA aveva infatti imposto una quarantena sull’importazione di questo fungo, perché aveva scambiato il Lentinus edodes per un altro fungo chiamato Lentinus lepideus. Quest’ultimo fungo comunemente chiamato “train wrecker” (deragliatore di treni) era responsabile della corrosione delle rotaie ferroviarie e si sospettava che fosse la causa di numerosi deragliamenti di treni. Nel 1972 l’USDA, una volta capito l’errore, rimosse la quarantena.

LA LEGGENDA DELLO SHIITAKE

I documenti storici negli archivi giapponesi raccontano che Chuai, il bellicoso 14° imperatore, apprezzò molto gli shiitake offertigli dalla tribù barbara dei Kumaso che stava cercando di sottomettere sull’isola di Kyushu nel secondo secolo. Si ritiene che nell’antica corte imperiale venissero usati come afrodisiaco. In Cina, la coltivazione dello shiitake ebbe inizio circa 1.000 anni fa tra le montagne della provincia dello Zhejiang grazie a un taglialegna di nome Wu San-Kwung. Per provare la sua ascia, Kwung menò un fendente contro un tronco su cui crescevano questi funghi. Qualche giorno dopo, ne notò alcuni dove l’ascia aveva colpito. A titolo di esperimento, intaccò il tronco in diversi punti, e ovunque ottenne lo stesso risultato. Era nata così la tecnica di coltivazione degli shiitake. Una volta, continua la storia, la crescita non si verificò. Il taglialegna ci rimase male e se la prese con l’albero, colpendolo vigorosamente con la lama dell’accetta. Quando tornò sulla scena, si accorse con sorpresa che i funghi rivestivano completamente il tronco. Aveva scoperto il metodo “colpisci e pianta”, ancora usato in alcune zone, in cui i tronchi vengono colpiti in modo che le spore abbiano più aperture in cui germinare. Il contributo dato da Kwung all’agricoltura è commemorato in un tempio a Qingyuan. Il suo nome è ancora celebrato con feste in tutta la provincia dello shiitake-lentinula-edoses-2 Zhejiang.

CARATTERISTICHE GENERALI

Il nome Shiitake deriva dalla parola Giapponese shii usata per indicare una particolare varietà di albero di castagno (Castanopsis cuspidata), e dalla parola take che significa fungo. Lo Shiitake è a volte chiamato “Forest Mushroom” (fungo della foresta) e “Black Forest Mushroom” (fungo della foresta nera), in Cina è conosciuto come Shaingugu (pin yin = Shang Guor Shiang-ku), che significa “fragrant mushroom” (fungo profumato) o anche Hua Gu or Qua Gu che significa “white flower mushroom” (fungo dei fiori bianchi), nome dato alla varietà bianca di Shiitake chiamta “Donko”. Il nome latino dello Shiitake è Lentinus edodes (lent significa “flessuso”, inus significa “che assomiglia” e edodes significa “commestibile”).

Dopo il prataiolo, lo Shiitake è il fungo culinario più famoso al mondo. La coltivazione dello Shiitake in Cina è antecedente a quella del riso; negli Stati Uniti è aumentata più velocemente di quella di ogni altro fungo culinario. Il gusto di carne del fungo può accompagnare quasi ogni piatto e, oltre a deliziare il palato con il suo particolare gusto, ha anche importanti proprietà medicinali.

È un fungo originario del Giappone, della Cina, della penisola Coreana e di altre zone dell’Asia orientale. La cappella è marrone scuro nel fungo giovane e tende poi a diventare più chiara. Le spore sono bianche e le estremità delle lamelle sono serrate. In natura lo Shiitake cresce su ceppi o tronchi morti o morenti (faggi, querce, more di rovo, castagni e altre piante) in inverno e in primavera. Preferisce luoghi ombreggiati, boschi e foreste e cresce vicino a fonti di acqua fresca.

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COMPONENTI GENERALI DELLO SHIITAKE

Ha un elevato valore nutrizionale: contiene tutti gli aminoacidi essenziali, ma anche eritadenina, un aminoacido unico che si ritiene abbia un effetto ipocolesterolemizzante. Gli estratti in acqua calda dal micelio coltivato di Lentinula edodes contengono il polisaccaride KS-2, e un peptide costituito dagli aminoacidi serina, treonina, alanina e prolina. Nella forma essiccata contiene anche vitamina D e 58-60% di carboidrati, 20-23% di proteine, 9-10% di fibre e 3-4% di lipidi. È un’ottima fonte di vitamine, in particolare di provitamina D (ergosterolo), che diventa calciferolo (vitamina D2) in presenza di luce ultravioletta, vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B12 e acido pantotenico). È ricco anche di minerali tra cui ferro, manganese, potassio, calcio, magnesio, rame, fosforo e zinco.

SOSTANZE BIOATTIVE

Il fungo contiene principalmente:

Potassio, Ferro, Calcio e Zinco
Provitamina D
Vitamina B2 e B12
Vitamina E
Acidi grassi insaturi
Tutti gli amminoacidi essenziali ed i più comuni non essenziali
Eritadenina, alcaloide purinico strutturalmente simile ai nucleotidi, responsabile dell’effetto ipocolesterolemizzante
Grandi quantità di polisaccaridi tra cui in particolare il Lentinano, strutturalmente un beta-glucano, con spiccate e provate proprietà medicinali.

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STUDI SCENTIFICI

Nella medicina tradizionale cinese, lo shiitake è usato per problematiche legate al metabolismo dei lipidi e per l’influenza. Inoltre, si ritiene che ravvivi il sangue, elimini la fame e curi il comune raffreddore. Si dice che stimoli il Qi, l’energia vitale primordiale che anima il corpo e lo connette al cosmo vivente, secondo la tradizione orientale. Data l’alta considerazione in cui è tenuto, era solo una questione di tempo prima che gli scienziati ne verificassero le proprietà medicinali.

PER ALTRE INFO SU QUESTO FUNGO:

FONTI

Stefania Cazzavillan (2011) – FUNGHI MEDICINALI, dalla tradizione alla scienza – NUOVA IPSA EDITORE
Ivo Bianchi (2008) – MICOTERAPIA – NUOVA IPSA EDITORE
Georges M. Halpern – I FUNGHI CHE GUARISCONO – EDIZIONI IL PUNTO D’INCONTRO
Ivo Bianchi (2013) – Il Fungo dell’Immortalità – MOS MAIORUM EDIZIONI

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